Промышленные коптильни горячего и холодного копчения: знакомство с конструктивными особенностями

24 июля 2018 просмотров: 196

Промышленные коптильни часто используются для приготовления различных продуктов питания на достаточно крупных предприятиях, ресторанах и системах общепита, с помощью такого прибора можно приготовить различные вкусности. Часто их применяют для копчения мяса, птицы, рыбы, сыра, овощей в большом объёме, при этом в зависимости от необходимости можно включать функцию, как горячего, так и холодного копчения.

    Оглавление

  1. Основные составляющие и особенности
  2. Разновидности промышленных коптилен

Копчение в промышленной коптильне


Реже, промышленная коптильня используется в домашних условиях, в первую очередь такой прибор покупают немногие, так как в отличие от миниатюрного, он имеет большую массу, габариты и стоимость. Также такой вариант отличается большой вместительностью и необходимостью загрузки большого количества опилок, а это в свою очередь окупается только на больших и успешных предприятиях.

Основные составляющие и особенности

Коптильни промышленного копчения отличаются массой преимуществами и богатым функционалом, такой прибор имеет датчик регулировки и контроля за температурным режимом внутри резервуара. Если мини коптилку можно собрать своими руками, то такой промышленный и громоздкий с сомнением получится, так как его основными составляющими являются:

  • Основной составляющей такой конструкции коптилки является моноблок, который в свою очередь состоит из дымогенератора, охладителя дыма и соединяется со специальной дымоходной трубой;
  • Также вторым неотъемлемым элементом является не что иное как наличие загрузочной рамы, которая способна самостоятельно очищаться от дыма, также тут присутствует и мойка, которая способна работать как в ручном режиме так и на полуавтомате.

Массивная промышленная коптильня

Горизонтальная промышленная коптильня

Промышленная коптильня холодного и горячего копчения отличается от домашней тем, что её настройки можно выставить максимально точно, также своими руками выполняется регулировка и установка:

  • Температурного режима в самом коптильном отсеке, а также температуру нагрева самих коптящихся продуктов питания. При высокой температуре продукт коптиться быстрее, в то время как при более низкой дольше, но при этом он полностью сохраняет свою сочность;
  • Отдельно в промышленной коптильне можно выставить и таймер, который позволит установке автоматически выключаться по истечению определённого промежутка времени. Следует отметить, что в каждом конкретном случае температура выставляется и определяется автоматически – это зависит от типа копчености, размеров кусков, необходимого результата, способа копчения;
  • Отдельно осуществляется регулировка уровня влажности в камере, При высокой выставленной влажности продукт в отсеке коптилки будет готовиться достаточно долго, при таком варианте аромат и вкусовые характеристики копчености будут более насыщенными и ярко выраженными. Если же сильно увеличить время сушки и снизить влажность, копчёность будет более сухой, а в отдельных случаях может стать безвкусной;
  • Также допускается возможность выполнять регулировку интенсивности поступления и густоты дымовых масс в камеру прибора, чем они гуще, тем быстрее приготовиться продукт;
  • Также можно выбирать различные сорта и породы дерева, в частности для работы коптилен домашнего и производственно типа используются опилки или щепа, которые не горят напрямую, а при сильном нагреве начинают постепенно и медленно тлеть, вырабатывая дым. Не рекомендуется использовать для копчения щепу хвойных пород, хоть она и выделяет много дыма и даёт хороший жар, но в её составе лежит очень много смол, которые дают горчащий привкус конечному продукту.
Промышленная коптильня холодного копчения, также как и горячего, часто сочетает в себя сразу два данных режима, также такой прибор отличается богатым и разнообразным функционалом, большой загрузочной камерой. Готовить с помощью данного устройства можно и в режиме полугорячего копчения, который также позволяет на выходе получить по особенному ароматный и вкусный продукт.

Электрическая коптильня промышленного производства не только позволяет идеально точно и подробно выставить своими руками все необходимые настройки и сопоставить их с конкретными продуктами, но и выгодно сочетает в себе ряд других приборов. Например, коптильню промышленного производства можно использовать как сковороду, духовку, мультиварку и сушилку, что делает её максимально полезной и быстро окупающейся на любом производстве.

Коптильная камера современного образца позволяет коптить мясо, готовить шашлык и курицу гриль, при этом вкусовые особенности и характеристики каждого продукта сохраняются в полной мере.

Коптильня промышленного типа из нержавейки

Промышленная коптильня Веста

Коптилка с таймером и регулировкой температур

Устройство промышленной коптильни

Коптильня, цена на которую зависит от страны, бренда производителя, характеристик и особенностей самого агрегата, делает все загружаемые продукты золотистыми, приятными на вкус и аромат. При этом следует отметить, что продукты, приготовленные в режиме холодного копчения, имеют более продолжительный срок годности, чем приготовленные в горячем. Однако в данном случае многое зависит и от того, какое качество они имеют изначально, а также условия обработки и подготовки к последующему копчению.

Промышленная коптильня горячего и холодного копчения используется согласно ряду определенных правил, на качество и вкусовые особенности конечного продукта влияет:

  • Насколько качественно и равномерно просушено мясо или любой другой продукт;
  • Какая температура была выбрана изначально для просушивания и как хорошо она подходит для конкретной разновидности;
  • Степени влажности установленной в коптильном аппарате;
  • Количества элементов отвечающих за копчение продуктов установленных в одном таком коптильном аппарате;
  • То, каким химическим составом обладает продукт, содержит ли он посторонние примеси и добавки;
  • Насколько быстро и равномерно распределяется дым в коптильном отсеке и как хорошо он изначально впитывается в продукт.

Разновидности промышленных коптилен

Промышленная коптильня – это идеальный и быстро окупающийся прибор, который одинаково хорошо подходит для малого, среднего или крупного бизнеса, за счёт своей универсальности и многофункциональности, установка позволяет получить мясо, сыры, птицу и другие продукты высокого качества и с присутствием всех характерных особенностей.

Коптилки промышленные являются весьма громоздкими и массивными, однако, эти недостатки ничто, по сравнению с большим и разнообразным функционалом таких конструкций, возможностью регулировать уровень влажности в камере, температуру дыма и самого продукта, время приготовления, способ копчения и другие параметры.

Промышленная коптильня, вид сборку и в открытом состоянии

Копчение продуктов в коптильне

Основным и самым главным отличием промышленной коптильни от стандартной домашней, является наличие большой камеры для загрузки копченостей, различных поддоном, крюков и решёток в ней, позволяющих готовить продукты, как в горизонтальном, так и вертикальном подвешенном состоянии.

Копчение в промышленных коптильнях, также как и в домашних, может производиться в одном из трёх типов, отличием является то, что, как правило, домашние коптилки работают только в одном из представленных ниже режимов, в то время как данные могут функционировать в каждом, на выбор и усмотрение. Копчение может быть:

  1. Холодным, именно такой вариант считается сегодня самым популярным, правильным и востребованным, температура самого продукта, также как и поступающих в камеру дымовых масс не поднимается выше отметки в 35 градусов. Такая разновидность как холодное копчение отличатся своей высокой продолжительностью, на то чтобы закоптить одну партию еды может потребоваться даже несколько суток. Однако такая продолжительность окупается за счёт срока годности готового продукта, который может достигать 12 месяцев, что очень удобно тогда, когда необходимо продавать еду и предварительно заготовив её хранить. К вкусовым особенностям продуктов приготовленных в режиме холодного копчения относится то, что они на выходе отличаются сочностью, сильным специфичным ароматом, ярко выраженным вкусом, который в свою очередь имеет массу оттенков вкуса;
  2. Второй вариант – это копчение продуктов в коптильне промышленного типа в режиме полугорячего копчения, температура дымовых масс и самой еды в такой камере составит порядка 65-85 градусов. Основным отличием готового продукта холодного и полугорячего копчения является то, что второй имеет менее продолжительный срок годности и хранения, что же касается вкуса и аромата он в обоих случаях практически полностью идентичен, отличить холодное копчение от полугорячего сможет только настоящий профессионал;
  3. Третьим вариантом является горячее копчение, температура в камере такой коптилки составит порядка 100-130 градусов, в результате такой сильной по сравнению с предыдущими вариациями обработки, продукты предварительно провариваются и немного подкапчиваются. Срок годности и масса, рыба и птицы горячего копчения минимальный, всего 1-5 дней с момента приготовления.

Также с помощью современного и инновационного оборудования, которое сегодня широко и успешно используется на производствах, можно выделить ещё несколько вариантов и способов копчения:

  1. Коптить продукты можно в электрической коптильне, процесс приготовления в данном случае осуществляется за счёт того что на него воздействуют положительно и отрицательно заряженные частицы. Такая вариация будет идеальной в том случае, если вы собираетесь коптить мелкую рыбу или некрупные куски мяса. Если ваше предприятие небольшое и не нуждается в копчении больших объёмов продуктов, можно отдать предпочтение миниатюрной электрической коптилке. При установке и покупке на производстве электрического оборудования, персонал, использующий его, предварительно должен ознакомиться с особенностями и спецификой условий труда, обслуживания такого прибора работающего под высоким напряжением;
  2. Также способ копчения может быть бездымным или иначе мокрым, для приготовления продуктов, в данном случае используется не дым, а специфическая жидкость. Для того чтобы на выходе у вас получилась копченость не уступающая по своему вкусу, аромату и цвету приготовленным посредством дыма, необходимо поместить продукт в специальный состав. Таким образом, вы сможете существенно сэкономить время на приготовление копчености, а мясо, сало или рыба не будут отличаться от оригинальных.

Хранение рыбы для копчения

Конструктивные особенности промышленной коптильни

Копчение рыбы в подвешенном состоянии

Электрическая промышленная коптильня

Из чего состоит промышленная коптилка

В целях сокращения времени приготовления копченостей на производстве, многие используют комбинированный способ приготовления, для этого еда мясо помещают в специальную жидкость и только после этого подвергают копчению дымов. В целом время приготовления в данном случае сокращается по сравнению с традиционными методами на 15-25 процентов.

Промышленные коптильни горячего и холодного копчения, как правило, включают в себя множество функций, при этом они не обязательно будут массивными и громоздкими, для небольших производств вполне подойдут электрические мини коптилки.

В расположенном ниже видео ролике подробно описана промышленная коптильня холодного и горячего копчения, расположенная в производственном цехе: